Dos son los elementos que singularizan la gastronomía granadina: la variedad de ingredientes y las diversas influencias que confluyen en su recetario. Geográficamente, la Provincia se enmarca entre la cordillera Penibética y el litoral mediterráneo, circunstancia que garantiza una despensa generosa en verduras, hortalizas, carnes y pescados de la mayor calidad, incluyendo joyas autóctonas como el pan de Alfacar.
Pero además, la convivencia secular con mulsulmanes y otros pobladores ha otorgado a las comidas típicas de Granada un toque arábigo-andaluz, como evidencia el uso de miel y de especias de procedencia árabe.
De todos los manjares que dan forma a la gastronomía local, el remojón granadino aparece como una de las más interesantes. Esta ensalada se compone de una base de naranjas troceadas, sutilmente regadas con aceite y acompañadas a menudo de huevos, bacalao, cebolla, ajo, patatas o tomates, dependiendo de la variante elegida. Dado que goza de popularidad en Jaén y Córdoba, además de Granada, no son pocas las versiones existentes de este plato.
Las habitas con jamón de Trevélez, por su parte, se han convertido por su propio derecho en uno de los platos típicos de Granada más degustados y apreciados, disponible en la carta del restaurante La Soleá. La sencillez de su elaboración —habas granadinas acompañadas de ajo y cebolla bien menuda, así como de lonchas de jamón provenientes del municipio alpujarreño de Trévelez— no debe engañar a los gourmets más sofisticados, pues esta delicia nunca decepciona.
Otra ensalada que merece la pena degustar es la de Zalamandroña, que reconoce en la comarca de Guadix uno de sus principales sedes gastronómicas, pese a servirse en toda la provincia. Esta comida tradicional de Granada se enorgullece de sus raíces andalusíes, latentes en el uso de pimienta negra y de orégano en una base de calabazas, tomates, calabacines y pimientos secados al sol. Se consume también con bacalao y aceitunas negras, que ponen la guinda a su sabor.
La tortilla, parte inseparable de la cocina española, reconoce en la de Sacromonte una de sus versiones más logradas y disfrutables. Su origen exacto se encuentra en una abadía del municipio granadino de Sacromonte, y su creación sea probablemente resultado de la necesidad más que del ingenio de los abades, pues se prepara con casquería variada de cordero (sesadas y criadillas, en esencia) que se conjugan con los ingredientes inseparables de cualquier tortilla, amén de otros bastante inusuales: nueces, pimiento morrón, guisantes o pan rallado.
Si bien la tortilla de Sacromonte y otros platos citados no son precisamente ligeros, pueden maridarse con cualquiera de las bebidas que pueblan la despensa y/o la bodega granadina. Se recomiendan vinos autóctonos como el de Albuñol o de Contraviesa, sin olvidar rones de prestigio como Ron Pálido y Gran Reserva de la marca Montero. Sin embargo, la mayoría de los comensales preferirán tomarse una caña de la emblemática cerveza de Alhambra, que en pocos años celebrará su primer centenario, pues data de 1925.
Esta selección de recetas granadinas quedaría incompleta sin la presencia del plato alpujarreño, el secreto mejor guardado de esta región andaluza a caballo entre las provincias de Almería y Granada. En su preparación intervienen las patatas a lo pobre, el lomo de orza, la morcilla, la longaniza, los huevos fritos y el jamón serrano de la Alpujarra, al que debe parte de su identidad.
Las sardinas tampoco faltan a su cita con el recetario típico de Granada. La moraga de sardinas puede definirse un asado marinero con este pescado como ingrediente central, aderezado con un preparado de componentes diversos: zumo de limón, vino blanco, aceite de oliva virgen, sal, ajo picado u perejil, que se conjugan de manera excelente para regalarnos uno de los grandes manjares de la cocina andaluza.
La excelencia gastronómica no decae a la hora del postre, momento perfecto pedir unas salaíllas, especie de torta cuya aparente sencillez no debe confundir a los paladares foráneos: este postre típico de Granada esconde un sabor exquisito, resultado de una acertada combinación de pan de Alcafar con granos de sal gorda, cocidos en el horno. Se acompaña, por lo general, con habas crudas y tocino en fechas señaladas como la Fiesta del Día de la Cruz, que en la provincia granadina es una de las festividades estrella.
